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川菜菜谱大全视频大全下载:四川川菜菜谱大全做法有哪些经典菜色

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来源:未知
日期:2020-08-30 12:23:58

四川川菜菜谱大全做法有哪些经典菜色

十大经典川菜2113它的十大经典菜有:四川火锅、5261水煮鱼、回4102锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡1653、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。

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川菜·菜系:川菜  ·菜名:茄汁鱼卷  特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)  【原料】:  鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。  【做法】:  鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。  猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。  将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。  炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。  鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:鱼香肉丝  特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)  【原料】:  猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克  【做法】:  猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。  兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。  用酱油。  醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。  炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。  木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。  同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。  药袋捞出不用。  以上药物可分作100份食用。  吃时可加味精,食盐调味  干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:干煸冬笋  特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)  【原料】:  冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。  【做法】:  将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。  肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。  炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。  魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:魔芋烧鸭  特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)  【原料】:  嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油  【做法】:  将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。  水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。  锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:锅贴鱼片  特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)  【原料】:  鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。  【做法】:  鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。  猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。  这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。  鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。  火腿剁成细粒。  猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。  将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。  将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。  麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:麻辣肉丁  特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)  【原料】:  瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。  【做法】:  (1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。  (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。  (3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。  将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。  东坡肉 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:东坡肉  特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)  【原料】:  猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。  【做法】:  猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。  姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。  鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:鱼香茄饼  特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)  【原料】:  鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。  【做法】:  鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。  猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。  泡辣椒去籽剁细。  茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。  盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。  炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。  待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。  另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。  下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。  花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:花椒鸡丁  特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)  【原料】:  开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克  【做法】:  鸡洗净后,剔骨。  剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。  干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。  锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。  炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。  若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。  麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:麻辣豆腐  特点:(味麻辣香,为四川便菜)  【原料】:  南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克  【做法】:  牛肉剁碎。  豆鼓剁细末。  葱、姜切末。  青蒜剖开切段。  豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。  (2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。  花椒粉成盘即成。  冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:冬菜肉末  特点:(味鲜香适口,下饭便菜)  【原料】:  猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。  【做法】:  (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。  (2)炒勺烧热注油。  油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。  川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:川西肉豆腐  特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)  【原料】:  猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等  【做法】:  、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。  2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。  3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。  4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。  注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。  泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:泡菜肉末  特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜))  【原料】:  肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)  【做法】:  一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。  二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。  粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:粉蒸鸡  特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。)  【原料】:  肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱  【做法】:  一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。  二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌  葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:葱辣鱼条  特点:(色泽红润,味香鲜辣。)  【原料】:  鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。  【做法】:  1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。  葱剖开切6厘米长段。  姜切片。  干辣椒去籽。  好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。  (2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。  (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。  吃时挑去葱、姜。  鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:鱼香牛肉丝  特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜))  【原料】:  牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖  【做法】:  一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。  另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。  二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味  火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:火爆荔枝腰  特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)  【原料】:  猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克  【做法】:  猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。  本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。  姜、蒜切片,葱切马耳朵形。  盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。  炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。  冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:冬菜扣肉  特点:(香鲜可口,味浓不腻)  【原料】:  五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克  【做法】:  (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。  冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。  (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。  (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。  食有时翻扣于盘中。  红油耳片 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:红油耳片  特点:(香辣微甜,质地脆嫩)  【原料】:  猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。  【做法】:  1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。  2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。  3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。  鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:鱼香腰花  特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。)  【原料】:  猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋  【做法】:  (1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。  而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。  随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。  泡辣椒剁碎。  (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。  (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成  回锅肉 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:回锅肉  特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。)  【原料】:  猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣  【做法】:  (1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。  (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。  盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜  ·菜名:盐煎肉  特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。)  【原料】:  猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。  【做法】:  猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。  郸县豆瓣剁细。  蒜苗切成长约2.5厘米的节。  炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。  【菜名】 虫草鸭子  【所属菜系】
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