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试述低温保藏烹饪原料的原理:烹饪原料的保藏方法有哪些?

作者:admin
来源:未知
日期:2020-07-28 12:48:37

烹饪原料的保藏方法有哪些?

1.低温保藏法2113:是保管烹饪原料最普通、最常5261见的方法。因4102为,低温可以 有效的1653抑制或杀灭微生物的...2.高温保藏法:因为微生物对高温的耐受力较弱,当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步...3.脱水保藏法:是通过一定的干燥方法,使原料降低含水量,从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料...4.密封包藏法:是将原料严密封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止原料被污染和氧化...5.腌渍和烟熏保藏法:

低温保存原料的原理是什么?

新鲜的食品在常温2113下放置久了,会腐5261败变质,其主要原因是微生物的生命活动和食品中4102的酶进行的生化1653反应。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要适当的温度条件和水分,如果降低温度,微生物的生长、繁殖就会减慢;酶的活性减弱,使其催化的生化反应速度变慢,食品的贮藏期就能延长。当食品的温度降低至-18℃以下,食品中90%以上的水分都会变成冰,水分活性大大减小,微生物的生命活动受到抑制,繁殖也停止;酶促反应也受到严重抑制,固相条件下的化学反应速度会变得十分缓慢。因此,冻结食品可作长期贮藏而不会腐败变质。

生鲜食品低温保藏的原理是什么

干藏:2113利用降低食品中或存储环境中的水5261分来保存食品的;4102储存温度范围大可高温可低温;1653储存的湿度必须小或低;干制品有复原性和复水性;无需要解冻低温:在低温环境中存储食品的;储存温度范围小,只能是低温;储存的湿度没有严格要求,可高可低;无复原性和复水性;如果食品冻结了需要解冻;干制过程中食品的主要变化 : (一)物理变化 干缩、干裂;表面硬化;多孔性;热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。(二)化学变化(1)营养成分损失比较多特别是脂肪,高温脱水时脂肪氧化比低温时严重,维生素损失多(2)色素发生大的变化,食品容易褐变:糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。(3)风味①引起水分除去的物理力,也会引起一些挥发物质的去处;②热会带来一些异味、煮熟味。低温保藏食品变化:如果温度达到结冰时,细胞受到机械损伤,蛋白质变性,不解冻营养及色变化不大,但解冻后液汁流失增加,食品的风味和营养价值都发生下降且变色。相同点:都是利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品保藏后的食品都会发生相应的变化
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