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烹饪挂糊是什么意思:烹饪是什么意思

作者:admin
来源:未知
日期:2020-08-05 14:15:57

烹饪是什么意思

烹饪,又称烹调,指的是将食物处理制作为餐点的方法。一个32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333431346364好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满意,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。中文中广义的烹饪,可泛指料理与烹煮等意,较无明确分野。日语中与烹饪同义的“料理”一词也常在中文地区使用,而“料理”又可指“菜肴”、“菜色”等意。“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。扩展资料:烹饪方式——1、熬:先炒,然后加汤至熟。2、烩:先炒,出锅前勾芡。3、焖:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆。4、烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。5、扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前勾芡,如同烧。6、煎:用少量的油传热,使食物熟透。7、贴:是指调理食物时只用油煎其中一面。8、烹:食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。9、炸:将食物浸在高温的食用油中,加热温度较高。10、溜:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。汆:将食物置于沸水中烫熟。11、涮:食材放入沸水中片刻。12、煮:投入料物于汤内,加热至熟。13、炖:投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟。14、煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。15、焐:温火久热。如同煨。卤:把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。16、酱:又称滑,将以煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。17、熏:将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。18、烤:直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。19、焯:将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。20、焙:用微火烘烤。21、炝:将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。22、腌:指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。23、拌:把酱料与其他食物材料拌匀。24、拔丝:将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。25、盐焗:把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使蔡熟透而芳香,例如盐焗鸡。

烹饪中那些菜肴,需要挂糊,拍粉,上浆勾芡、?

易碎的原料或吃起来口感滑嫩的菜肴需要上浆,如鱼片、鱼丝、肉片等。口感要求外焦里嫩的则要挂糊,如里脊等…

什么是烹调的挂糊技术?

挂糊2113是我国烹调中常用的一种技法5261,行业习惯称“着衣”,4102即在经过刀工1653处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。10.高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料 ---
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