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重庆传统家常菜:重庆家常菜。

作者:admin
来源:未知
日期:2020-08-12 20:49:08

重庆家常菜。

川味2113土豆烧排骨  功效特色降糖降脂、美容5261养颜  制4102作原料:  猪排骨300克、土豆500克、郫1653县豆瓣酱2大匙(30ml)、酱油2大匙(30ml)、料酒1大匙(15ml)、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙(5g)、盐适量、油。  做法:  1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色,洗去血沫待用,郫县豆瓣酱剁碎待用;  2、土豆去皮切成小块,用清水浸泡片刻,除去变面淀粉,锅中放入1大匙(15ml)油烧热,将土豆放入煎至金黄,盛出待用;  3、炒锅烧热,放入2大匙(30ml)油,放入焯过水的排骨炒至金黄;  4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味;  5、加入酱油、料酒炒匀;  6、加入适量开水(没过排骨),烧开,加入大料和花椒;  7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂;  8、加入煎黄的土豆块,烧5分钟至汤汁收干,用盐、糖调味即可。  红油牛百叶  功效特色清新爽口 补益肠胃  制作原料:  牛百叶300g。 配料:干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料:料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。  做法:  1、牛百叶洗净、切粗丝;  2、将两片姜切碎,蒜切末;  3、锅中加水,放入两片姜,大火煮沸;  4、水沸后,放入切好的牛百叶焯烫;  5、大约一分钟后加入料酒;  6、在继续煮半分钟,关火,将牛百叶捞出;  7、捞出的牛百叶立刻置入冷水,片刻后捞起,沥干水份待用;  8、另起锅,放两大勺油,大火加热;  9、油烧至六成热,放入干辣椒;  10、放入一大勺辣椒酱;  11、小火炒一分钟,关火,倒入一只干净的碗中;  12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶;  13、加入姜、蒜碎末;  14、加入少许精盐;  15、加入一茶匙细砂糖;  16、加入少许鸡粉;  17、加入一茶匙白醋;  18、加入切碎的麻辣萝卜,搅拌均匀即可。  泡菜鱼  制作原料:  3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙  做法:  1、草鱼去鳞及内脏,洗净后横切成2-3指宽的段,再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。  2、鱼块里倒入老抽、料酒,腌15分钟。  3、锅内油热后,将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去,静置,小火煎两三分钟,加入料酒去味,中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间,做调料:将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。  4、将调好的料倒入锅里,把泡菜条撒在鱼块上,并加入热水至刚过鱼的一半,中火炖20分钟即可,临出锅前撒上香菜碎、蒜末,淋上香油即可。  宫爆鸡丁  制作原料:  鸡丁、花生米、豆瓣酱。  做法:  1、取嫩鸡胸肉,用刀把肉拍松,切成3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的,就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的,比我炸的好多了,感觉很脆。  2、炒锅上火,放底油,烧热,先放花椒,炸出香味后捞去花椒,放入鸡丁炒散,放入豆瓣酱迅速炒成棕红色,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、炒出香味,速倒入调味芡汁(把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁)  3、汁沸腾时放入花生米,翻炒片刻,加些葱花就好了。  黑椒猪手  制作原料  主料:猪手300g。 调料:蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。  做法:  1、取一只空碗,放入蚝油;  2、加入黑胡椒;  3、倒入三花酒;  4、调和均匀,作为黑椒汁待用;  5、锅烧热,倒入少许橄榄油;  6、放入洗净切块的猪手;  7、小火慢慢煎至猪手出油,两面发黄;  8、倒入调好的黑椒汁,以小火慢慢翻炒;  9、直至汤汁浓稠,猪手均匀上色;  10、倒适量水没过猪手,中火烧开后,转小火慢慢炖一个半小时左右;  11、煮好后将猪手捞出,汤汁盛在碗中待用;  12、锅洗净,重新烧热,放入切好的洋葱丁,小火煎炒;  13、煎至洋葱发黄、变软,散发出香味,加入黑胡椒碎;  14、倒入煮猪手剩下的汤汁,搅拌均匀,浇在猪手上即可。  麻辣鸭肫  制作原料:  鸭肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、红尖椒各1个、蒜头6瓣、生姜4片、葱1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量。  做法:  1、鸭肫用盐搓洗,洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀,腌制片刻;  2、热锅冷油同时下花椒粒,小火煸炒出香味炼成花椒油,把花椒颗粒捞出不用;  3、下入姜片、蒜头煸炒出香味;  4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒;  5、沿锅边淋入花雕酒(可以多一点);  6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味,这时候可以尝一下味道,添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味;  7、放入青红椒圈翻炒两下;  8、最后撒入葱花即可起锅。  泡椒姜爆鸡  制作原料:  三黄鸡、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣、料酒、盐、胡椒粉、葱、蒜、鸡精、花生油。  做法:  1、将三黄鸡斩成块,加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上;将泡椒切成小节、泡姜切成片;  2、锅中放入足够多的油(分量为能淹没鸡块),将油烧7成热后,将鸡块倒入炸8分钟左右,直到可以用筷子插入鸡块,然后捞起沥干油备用;  3、锅中留适量油,放干花椒、干辣椒、大蒜,然后加入泡椒和泡姜,炒出香味;然后加入郫县豆瓣,炒香后放鸡块,调料酒;  4、起锅之前加入鸡精调味;装盘后撒上葱花即可。  1、牛蹄筋洗干净、加姜葱片、用高压锅压40分钟左右;  2、捞出冲凉水、切小块;  3、锅内热油、约4成热时、小火炸带皮花生。颜色变深后即可;  4、锅内热油、放干辣椒、干花椒、蒜片、葱段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒,加入酱油、辣椒粉、料酒、糖,收干汤汁;  5、最后加入炸好的花生,拌匀即可。  川味凉粉  制作原料:  绿豆淀粉200ml(其他淀粉也可以,比如土豆淀粉、红薯淀粉,但是颜色质感会有所差异)、水1000ml、淀粉和水的比例是1:5、200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。 调料:老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖  做法:  1、取1000ml凉水放入锅中;  2、将绿豆淀粉放入水中,搅拌均匀;  3、将锅放在火上加热,用勺子不停得搅拌,使其受热均匀。当淀粉水变热时,将火转小,不停地搅拌,直到淀粉变透明,当淀粉全部变透明时,关火,再搅拌一会儿,感觉粘稠即可;  4、把淀粉糊倒进一个模具中,抹平,放凉即可成型,也可以放入冰箱中冷藏;  5、将成型的凉粉倒扣,切成细丝或者薄片;  6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料,浇在凉粉上,吃的时候拌匀即可。  水煮鱼  制作原料:  草鱼一条、黄豆芽(约500克) 辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。  做法:  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。  水煮肉片  制作原料:  猪里脊肉(150克) 辅料:白菜(50克) 调料:鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)  做法:  1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;  2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;  3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;  4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;  5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀;  6. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;  7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

重庆目前为止有那些流行的家常菜或者有特色的???

回锅肉 麻婆豆腐

我们的家乡重庆有哪些家乡菜?

2113重庆菜又称渝菜,重庆恢复直辖市后,以前5261重庆地区的4102重庆创造的老1653川菜和新改良的一些川菜,具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。  代表菜有:重庆火锅、水煮鱼、酸菜鱼、老鸭汤、酸辣粉、辣子鸡、泉水鸡等  鱼香肉丝和回锅肉是重庆有代表性的名菜。鱼香肉丝酸甜适中,香气浓郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和葱粒,虽然简单,但要合理搭配,做出正宗的鱼香肉丝还真不易。我到很多家餐馆都点过这道菜,但非酸即甜,倒人胃口。所以你要考验馆子里师傅的手艺,不必吃别的菜,叫份鱼香肉丝尝尝就能看出这位师傅的基本功。另外在重庆菜中肉丝、肉片炒之前一定要加入芡粉,这样肉炒出来才够嫩。回锅肉是半肥半瘦的猪肉煮熟后切片炒成(如不煮而生炒就成了盐煎肉),炒回锅肉的关键之一是火候:爆油时要恰到好处才油而不腻,否则火候不到则油,火候过头则干硬;关键之二是,要是豆瓣酱酱香扑鼻,你就成功了一半。重庆人炒回锅肉一般用郫县豆瓣,略咸。关键之三是起锅前别忘放糖,很多人都忽略了这一着,结果少了一味。正宗的回锅肉会让人长久难以忘却!重庆最富胜名的就要数火锅,据说火锅起源因于潮冷的冬季气候和重庆人爽快率直的性格。从今天街头鳞次栉比的火锅店可以看出火锅市场的兴旺。重庆火锅主要分为红汤和清汤两种,红汤以麻辣鲜香为主,而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体,即火锅用S形的金属片分格成太极图状,一清一红,颜色分明。外地人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅,要是吃红汤抵挡不了,马上请清汤救驾。本地人的最爱大概要算街边的小火锅(又称麻辣烫)了,而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一,就是荤菜三元(个别菜除外),素菜一元。一顿下来,每人只须十来元就能酒足饭饱,真是经济又实惠。近来火锅行业竞争激烈,又出现了二拖一。不过,一分价钱一分货,也别太贪便宜。重庆火锅取材相当广泛,荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产,而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。至于油碟,重庆人喜用麻油拌蒜泥,一来清热降火,二来调味润滑,于是吃起更加回味悠长。记得我读大学时有位来自江苏的同学,一日初尝火锅,立刻被辣得语不成句:“好辣呀,好辣呀......辣死了......好好吃哟!......我还要吃......",可见火锅的魅力无穷。这不,前两天他还打电话给我让我寄几袋火锅底料去。在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是名正言顺,但夏天火锅的生意更火爆。在三伏天,临街露天而坐,赤裸上身(仅限男性),锅中汁水翻滚,桌上热气蒸腾,吃得汗流浃背,同时谈笑风生,席间觥筹交错,一杯冰啤下肚,畅快淋漓之极!而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景,连我在中甸的永生饭店遇到的老外都知道。和成都的火锅相比,重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”,那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细;重庆人没有如此讲究,猪、牛肉都是大张的薄片,白菜用手撕成整张,鳝鱼根本不要洗,连着血水就倒进锅里。近来重庆的老灶火锅重新出现,土灶加粗瓷大碗,更显豪放!重庆的火锅名店不少,如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等,我喜欢桥头。在南坪的总店,地方较大,氛围较好,点菜计价,可以吃到江团等高档菜,席间有歌舞时装表演。相比之下,弹子石分店的自助餐火锅我去得更多,每人30元,除了白酒,其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅,红汤烫大多数荤菜;清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺,一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃,浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼,千万别敞开吃,因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤,清凉润肺;如觉得肚子还有潜力可挖,来碗八宝粥吧,再配点点心小吃。最后来碟水果,满意而去。如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。最简单的做法是底料加水煮开便可烫食;如要讲究些,先用油炒香郫县豆瓣,加入骨头汤(鸡汤亦可),再加入牛油,干辣椒,花椒,大蒜,老姜和底料,煮开,再根据口味的浓淡酌量添加调味品。  到了重庆,首先应尝泉水鸡。正宗的泉水鸡在南岸区黄桷垭,在泉水鸡一条街选家门面考究的山庄(如塔堡花园),先掂量一下自己人的食量选称活鸡,再根据口味的喜好选择是否一鸡多吃。然后可点份蒜苗炒老腊肉,一份凉拌侧耳根,一份山野时令小菜,最后要碟玉米饼。片刻,泉水鸡就端送上来,顿时浓香扑鼻,盆里浮油通红耀眼,而嗅觉、视觉一经刺激,立刻引起味觉的冲动。赶快尝尝吧,香辣鲜美!由于辣椒刺激,体内血液循环加剧,接着全身毛孔尽数舒张,微汗。在此时此刻,所有感觉无不透露着一个“爽”字。来点青菜鸡血旺汤,品一下鸡血的细嫩,尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的川味家常菜,如何?老腊肉透明微卷,肥而不腻,散发着柏树枝的香气,感觉有种农家的生活乐趣。饭毕,天也黑了,去不远的一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江,顺着山势而筑,因而显得跌宕起伏,错落有致,夜晚降临,万家灯火,璀璨迷人,立体感极强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮,近在咫尺却伸手不可及,人在景中的感觉真的很奇妙!鸡在重庆的吃法繁多:口水鸡,结合了卤味和白斩鸡的优点;辣子鸡,在大堆的干辣椒里埋了大量的鸡丁,不仅要好眼力,还要好肠胃;烧鸡公,既象泉水鸡,有兼有火锅的风格(两个白色卵形物很补人哟!:-)  在重庆可以吃到啤酒鸭,蘑芋烧鸭,卤鸭等以鸭为原料的菜肴,在这里要向大家介绍一种普通的家常菜:酸萝卜鸭子汤。做法很简单,把鸭肉炖熟(别忘放老姜),加入适量切成长条的泡酸萝卜继续炖(注意:泡酸萝卜越酸越好,最好是陈年的),觉得差不多了再加盐,于是大功告成!这种汤很开胃,让人饭量大增。通常的情况是鸭肉还剩很多,酸萝卜已打捞完毕。要是觉得做起麻烦,街上有大同小异的酸萝卜鸭子汤锅,只不过油更多,添加了蕃茄、黄花、香菇调味,同时还可烫食其他菜。好东西得和大家分享,再介绍我家的看家菜——蕃茄苦谏(音译)排骨汤。顾名思义,就是把这三种东西放在一起熬成的汤。汤色微白,苦谏苦而清香,蕃茄酸而味美,加以排骨则配成绝佳的口味。试试,它会让你倾倒!  重庆的乌江鱼,一般由鲢鱼做成,并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火,舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水,夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的,下锅之前裹一下淀粉,这样一来鱼肉非常的嫩,并且味道也足。乌江鱼并不太辣,汤浓味鲜,很适合外地人口味。鱼肉食尽,点火点菜,此时食法与火锅无异,但味相差较大。在重庆享有胜名的还有豆花鱼,正宗的豆花鱼在泊在嘉陵江边的船上,环境不错。豆花鱼绝妙之处和《射雕英雄传》中黄蓉所烹“二十四桥明月”异曲同工。还有一种南瓜鱼,也是这种原理:取嫩扁南瓜一个,去瓤后切成方块,鱼头先行下锅熬味,再依次加入鱼片、南瓜,煮熟(不放盐),起锅。另取干辣椒面(最好炒香,微糊尤佳),盐,芝麻配成干辣椒碟供蘸食。因鱼味精华部分已被南瓜吸收,鱼肉则可暂搁一旁而先享用南瓜。这种南瓜鱼餐馆里没有卖的,想吃的话还是自己勤快点!重庆的鱼类吃法举不胜举,除上面的,还有现在火爆山城的邮亭鲫鱼,另有油焖鱼,麻辣鱼,水煮鱼,肥肠鱼......
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